생산단계 과일·채소류의 미생물 위생관리 지침(Guideline)

	< 일러두기 >
식중독은 육류, 어류 뿐만 아니라 과일·채소를 통해서도 발생할 수 있어, 식중독 예방을 위해서는 소비자의 식중독 예방수칙 준수가 중요하며, 생산·유통과정에서도 식중독균에 오염되지 않도록 관리할 필요가 있음 본 지침(안)은 과일·채소류의 생산과정에서 병원성 미생물의 오염을 저감할 수 있는 가이드라인을 농업인에게 제공하여 농산물 안전성 향상에 기여하고자 함

Ⅰ		적용 대상 및 용어의 정리

□ 법적 근거 : 농수산물품질관리법 제66조(농수산물 안전에 관한 교육 등)

* 안전한 농수산물의 생산과 건전한 소비활동을 위하여 필요한 사항을 생산자, 유통종사자, 소비자 및 관계 공무원 등에게 교육하여야 함

□ 적용 대상 : 가열조리과정 없이 생식이 가능하여, 생산단계에서 오염된 식중독균 등 병원성 미생물이 사람에게 피해가 우려되는 채소류, 과일류, 버섯류

1) 채소류 : 배추, 토마토, 오이, 양배추, 호박, 딸기, 풋고추, 옥수수, 부추, 가지, 미나리, 상추, 들깻잎, 청경채, 콩나물, 새싹채소 등

2) 과일류 : 사과, 배, 복숭아, 감귤, 단감, 포도, 자두, 오디, 복분자 등

3) 버섯류 : 팽이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 등

□ 용어정의

○ 생산단계 : 농산물이 유통*되기 전 재배, 수확, 포장, 저장하는 단계

* 유통단계 : 정미소, 미곡종합처리장(RPC), 산지유통시설(APC), 생산자가 직접 개설하여 운영하는 전자상거래, 재래시장, 양곡상, 백화점, 대형할인 매장 등 대형 유통업체, 도매시장 등

○ 병원성 미생물(Pathogenic microorganism) : 질병의 원인이 되는 미생물(세균, 바이러스 등)*

* 살모넬라, 장염비브리오, 장출혈성 대장균, 리스테리아, 캠필로박터 등

○ 장비, 도구 : 대상 농산물과 직접접촉이 가능한 장비와 도구

* 예) 칼, 용구, 수확기, 냉장장비, 등급 및 크기 분류 벨트, 팔레트화 장비, 운반장비(용기, 상자, 차량 등), 포장재, 인공수로 등

○ 건물 : 농산물의 재배, 수확, 포장, 저장 시 사용되는 구조물

○ 위생구역 : 재배·수확·포장·저장 등의 과정에서 병원성 미생물 등 유해물질이 농산물에 오염되지 않도록 청결하게 관리해야 하는 구역

Ⅱ		위생관리 방법

Ⅱ-1		작업자 관리

□ 위생교육 : 모든 종사자(계약직 및 관리자 포함) 대상 최소 1년에 1회이상 실시

○ (교육내용) 식품안전 기본원칙, 개인 건강 및 위생의 중요성, 작업 단계별(재배, 수확, 포장 등) 위생관리 방법에 대한 교육

□ 위생 및 건강 관리 : 작업자의 위생 및 건강 상태를 작업 전 매일 점검하여 병원성 미생물이 농작물에 오염되지 않도록 관리

* 특히, 수확 및 포장 단계에서는 작업자의 위생 및 건강 상태가 직접적 영향을 줄 수 있음

○ (손씻기 및 손건조) 자기청결 유지를 위해 작업 전, 장갑착용 전, 화장실 이용 후, 작업장 이외 장소에서 복귀 후, 동물 및 동물성 폐기물 접촉 후 등 손이 오염되었을 가능성이 있는 경우 실시

○ (작업복 및 장갑 사용*) 위생관리를 목적으로 하는 용도일 경우 무균 위생상태를 유지할 수 있도록 장소별 구분 착용필요

* 작업자의 신체보호가 목적인 일반 목장갑 및 작업복 등은 해당없음

○ (작업 금지) 설사, 구토, 복통 등의 증상이 있는 경우 작업 및 작업장 출입 금지

○ (방문객 관리) 위생관리가 필요한 장소에 방문객으로 인한 오염이 발생하지 않도록 출입구역 설정 등 적절한 조치

Ⅱ-2		작업단계별 관리

□ 재배 : 재배 중인 농작물에 오염이 발생하거나 오염 가능성이 있는 경우 오염 차단 및 재발 방지 조치(오염부위 제거, 주변부 소독, 해충 유입경로 차단 등)

□ 수확 : 수확기간(수확 직전, 수확 중, 수확 직후)에 오염이 확인되거나 발생 가능성이 있는 경우 해당 농산물은 수확 연기, 건조, 세척 또는 소독*

* 식품의약품안전처장(이하 ‘식약처장’이라 한다)이 고시한「식품첨가물의 기준 및 규격」 및 「위생용품의 기준 및 규격」에서 농산물의 세척·소독에 사용가능한 물질을 사용할 수 있으며, 충분한 건조과정을 거쳐 사용

□ 포장 : 포장방식은 독소나 병원성 미생물의 형성 및 생장을 억제할 수 있는 방법을 사용하고, 포장재는 「식품위생법」의 관련 규정에 적합하고 위생관리가 가능한 것을 사용

<  포장 겉면 표시사항  >

식품안전 사고 예방을 위해 주의사항을 표시(권고)

대상	표시사항(예시)
신선 버섯 (팽이, 새송이, 양송이, 느타리, 표고 등)	“그대로 섭취하지 마시고, 충분히 가열조리하여 섭취하시기 바랍니다.” 또는 “가열조리하여 드세요.”
껍질째 먹을 수 있는 토마토, 사과, 포도 등 과채류·과일류	“세척 후 드세요”
신선편이 농산물 (세척,박피,다듬기,절단과정을 거친 조리용 채소류·버섯류 등)	“세척 후 조리하여 드세요”

□ 저장 및 운송 : 미생물 생장을 억제할 수 있는 온도, 습도 유지

		< 재배, 수확, 포장, 저장 단계에서 병원성 미생물 검출시 권장사항 >
① 오염범위 평가를 위해 병원균이 검출된 구역의 주변 표면과 장소 추가 검사 실시 ② 오염구역 청소 및 위생 처리, 오염 재발을 막기위한 조치 필요 ③ 출하 전 검사 실시 및 불검출 기준인 병원성 미생물은 미검출 시 까지 출하 연기

Ⅱ-3		건물 및 도구 등 관리

□ 건물 관리* : 건물은 청소와 유지보수 활동이 쉬워야 하고, 외부 동물 및 해충의 유입을 차단할 수 있어야 함

* 다만 노지재배의 경우 재배단계에서는 적용하지 않음

○ (공간분리) 건물을 일반구역과 위생구역을 분리하여 출입을 관리하여 출입자에 의한 오염 발생 가능성 최소화*

* 예를 들어 일반구역(노지 포장, 식당, 화장실, 사무실 등)에서 위생구역(포장·수확 작업장, 멸균구역 등)으로 출입 전 소독발판, 손씻기, 작업복 및 장갑 착용 등을 점검

○ (건조) 물이나 액체 폐기물을 배출하는 배수 시설을 설치하고, 바닥· 벽·천장·설치물 등이 건조한 상태를 유지하도록 관리

○ (동물 및 해충 유입 차단) 오염원이 될 수 있는 동물이나 해충의 출입을 방지하기 위한 적절한 조치(에어커튼, 방충망, 이중문 설치 등)

○ (화장실) 화장실과 세면시설을 갖추고, 위생적으로 관리해야 하며,  청결을 위해 손건조기, 수건, 비누 등을 구비

* 화장실 출입구는 소독발판 설치 또는 신발 교환 등으로 교차오염 방지

○ (하·폐수, 쓰레기 처리) 누출되거나 해충을 불러들여 농업용수, 작업장, 도구, 농산물 등이 오염되지 않도록 적절한 조치

□ 장비, 도구, 기계 등 관리 : 농산물과 접촉되는 부분이 미생물에 오염되지 않도록 주기적으로 소독, 검사, 별도보관, 유지보수 등 청결하게 관리

* 식약처장이 고시한「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 정한 기구 등의 살균 소독제 및 「위생용품의 기준 및 규격」에서 정한 1ㆍ2ㆍ3종 세척제를 사용할 수 있으며, 충분한 건조과정을 거쳐 사용

Ⅱ-4		비료, 농약 관리

□ (비료) 시중 유통 비료를 사용할 경우 ‘비료 공정규격 설정 및 지정’ 기준에 적합한 비료 사용

* 비료공정규격 설정 및 지정(농촌진흥청 고시) : 대장균, 살모넬라 불검출 기준

○ 동물성 부산물비료를 자가(自家) 제조하여 사용하는 경우 대장균 등 유해 미생물이 사멸될 수 있도록 충분히 부숙하여 사용

* 대장균 및 살모넬라 제균 방법 : ① 3일 연속, 최소 55℃에서 호기조건을 유지· 양생하여 퇴비화, ② 15일 동안(비연속가능) 최소 55℃에서 호기조건 유지하고, 뒤집기 최소 5회 실시하며 퇴비화

	< 비료의 보관 및 사용방법 >
• 보관 중인 비료가 강우로 인해 유실되지 않도록 관리 • 비료의 과다 사용으로 인한 토양 양분집적과 환경오염을 예방하기 위하여 비료 사용 계획을 수립하여 실천 • 작물별 표준재배지침의 비료 표준 사용량 또는 토양 검정 비료 사용량을 준수하여, 작물의 비료 성분 이용률을 극대화하고 농작물 수확 후 토양 내의 비료 성분 잔류를 최소화

□ (농약) 농산물, 포장재 등과 접촉하지 않도록 구분하여 보관·관리하고 농약 안전사용기준에 따라 사용

○ 재배중인 작물에 농약, 수용성비료, 기타 농업용 화학물질을 농산물의 가식부위에 살포할 경우 깨끗한 물을 사용하여 유해미생물 오염을 방지

	< 농약의 보관 및 관리방법 >
• 햇볕이 들지 않고, 성분 변화, 결빙, 화재 등으로부터 안전한 곳에 보관 • 농수산물, 식·의약품, 사료, 비료 등의 보관 장소와 구분·격리 • 어린이의 손이 닿지 않도록 관리 • 위험성을 경고하는 표시와 잠금장치 구비 • 사용 후 빈 농약 용기, 봉지 및 살포 잔액은 수거하여 안전하게 보관 또는 폐기 • 농약중독 등의 사고에 대응하기 위하여 응급 대처요령과 전화번호 목록 등을 비치 • 농약 보관에 대한 관리 기록 유지

Ⅱ-5		용수 관리

□ 용수 관리 필요성

○ 병원성 대장균 등 병원성 미생물에 오염된 용수는 농작물을 오염시킬 수 있음

- 농산물에 오염된 병원성 미생물은 수확·포장·운송과정에서 사라지지않고 소비자에게 공급될 우려가 있음

- 특별한 조리과정없이 먹을 수 있는 과일류, 채소류, 버섯 등은 식중독을 일으킬 우려가 있음

□ 용수의 수질기준 : 「환경정책기본법」과 「지하수법」에서 농업용수의 기준을 정하고 있으며, 농산물별 소비 행태에 따라 대상 작물별, 재배 단계별로 용수를 구분하여 사용하는 것이 필요

○ (과일류, 채소류, 버섯류 등의 일반적인 재배) 농업용수 수질기준 적용

○ (새싹채소, 신선편이농산물*에 사용되는 용수) 먹는물관리법에서 정한 먹는물의 수질 기준

* 농산물을 편리하게 조리할 수 있도록 세척, 박피, 다듬기 또는 절단과정을 거쳐 포장되어 유통되는 조리용 채소류, 서류 및 버섯류 등의 농산물

○ (버섯류(종균접종 이후) 또는 수확기 가식부위에 사용*) 농업용수 수질기준 적용하되 대장균 등 병원성 미생물 검사를 주기적(3년 1회)으로 실시하여 오염된 경우 소독하여 사용

- 버섯류(팽이버섯) 재배에 사용하는 용수는 리스테리아균 검사 추가실시

* 상추·들깻잎 등 엽채류의 잎, 토마토·오이·풋고추 등 껍질째 먹는 과채류와 블루베리·사과·포도·자두·살구 등 껍질째 먹는 과일류의 과실부위에 직접사용하는 경우

□ 용수관리

○ (검사) 용수와 관련된(수원의 오염정도, 주변지역에서 오염물질 유입 가능성, 배수시스템 등) 검사를 최소 3년에 1회 이상* 실시하고 기록을 보관

* 지하수의 수질보전 등에 관한 규칙 제12조

○ (소독) 유해미생물로 오염이 된 경우에는 소독하여 사용

Ⅱ-6		위생관리를 위한 체크리스트(예시)

생산단계 일반 농산물 미생물 위생관리지침 준수 점검표
점검항목	내용	확인	확인사항
1.작업자	① 농장주는 모든 작업자에게 위생지침을 교육하였는가?(일자, 내용, 성명 및 서명)	▢ 예 ▢ 아니요
	② 작업자의 전염병, 아물지 않은 상처, 구토 및 설사 증세 등을 확인하고 작업에서 제외 또는 작업장 출입 금지를 하고 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	③ 식사, 용변 등 이후 손에 오염가능성이 있을 경우작업 전 손을 씻고 완전히 건조하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	④ 화장실 및 농장입구 등에 손을 씻을 수 있는 설비와 손씻기 안내문이 부착되어 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑤ 위생관리를 목적으로 하는 작업복과 장갑 사용 시 위생구역과 일반구역을 구분하여 사용하고 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑥ 방문객의 출입제한 구역 등을 표시하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요
2.작업 단계	⑦ 재배중인 농작물에 미생물 오염 피해가 관찰되는가?	▢ 예 ▢ 아니요	“아니요”일 경우 ⑧번 질문 생략
	⑧ ⑦에서 “예”일 경우, 오염부위를 제거, 오염원 제거, 주변부 소독 등의 조치를 취하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑨ 수확기 농작물에 오염이 발생하거나 가능성이 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요	“아니요”일 경우 ⑩번 질문 생략
	⑩ ⑨번에서 “예”일 경우, 수확연기, 소독, 세척 및 건조 등의 조치를 취하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑪ 수확 후, 또는 저장 과정에서 바닥에 직접 접촉되거나, 오염물질이 묻지 않도록 보관하고 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
3.건물 및 도구	⑫ 건물에 위생구역과 일반구역을 구분하고 표시하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑬ 건물에 동물이나 해충의 출입을 제한하는 설비가 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑭ 건물 내 배수시설 설치 및 건조가 유지 되는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑮ 손씻기를 위한 세면대와 화장실 등의 시설이 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑯ 건물 내부에 쓰레기 및 폐기물 등이 없는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	⑰ 도구, 장비 등은 정기적으로 소독, 검사, 유지보수 하고 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요	소독( 년 월 일) 검사( 년 월 일) 보수( 년 월 일)
	⑱ 도구, 장비 등은 지정된 장소에 보관하고 있는가?	▢ 예 ▢ 아니요
4.비료	⑲ 사용내역을 기록하고 있는가?(일자, 사용량, 원재료명, 배합비율, 제조과정 등)	▢ 예 ▢ 아니요
	⑳ 보관은 적절한가?(비가림, 침출수 방지 등)	▢ 예 ▢ 아니요	▢ 비가림 ▢ 침출수 방지
	㉑ 제조과정이 적절한가?(온도, 뒤집기 등)	▢ 예 ▢ 아니요	온도( ℃) 뒤집기( 회)
	㉒ 미생물 기준(대장균, 살모넬라 불검출)을 충족하는가?	▢ 예 ▢ 아니요	분석일자 ( 년 월 일) 분석기관 :
5.용수	㉓ 용수관련 점검을 최소 3년에 1회 이상 실시하고, 오염 확인 시 소독하였는가? (수원지 점검, 주변의 오염유입 가능성, 배수시스템 등)	▢ 예 ▢ 아니요	점검일자 ( 년 월 일) 소독일자 ( 년 월 일)
	㉔ 용수의 미생물 기준이 사용목적에 충족되는가?	▢ 예 ▢ 아니요
	㉕ 마지막 관개일자와 최초 수확일자를 기록하였는가?	▢ 예 ▢ 아니요	최종 관개일자 ( 년 월 일) 최초 수확일자 ( 년 월 일)

Ⅱ-7		작물별 위생관리 메뉴얼

① 안전한 신선과채류 생산을 위한 위생관리 기술(2014.11)

- 토마토와 딸기를 중심으로

② 안전한 미나리 생산을 위한 위생관리 기술(2014.11)

③ 안전한 고춧가루 생산을 위한 위생관리 기술(2019.12)

④ 안전한 부추 생산을 위한 위생관리 기술(2019.12)

⑤ 안전한 팽이버섯 생산을 위한 위생관리 기술(2019.12.)

※ 농촌진흥청(국립농업과학원)에서는 연구개발을 통해 작물별 위생관리 기술을 지속적으로 추가해 나갈 예정

* 작물별 위생관리 매뉴얼은 국립농업과학원 홈페이지(www.naas.go.kr) 간행물 정보에서 다운로드 가능