보도자료
[식품저널] 세계김치연구소, 김치 발효 속도ㆍ품질 안정성 제어 기술 개발
[식품저널] 세계김치연구소, 김치 발효 속도ㆍ품질 안정성 제어 기술 개발
2025.10.21
운영자
조회수 : 1,352
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* 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술이 개발됐다. 사진=세계김치연구소
김치양념에 호화 타피오카 전분ㆍ풀루란 적용…과발효 지연,
점도ㆍ다당류 성분 안정적 유지
초고압 균질화 공정 통해
감자전분ㆍ말토덱스트린 혼합물 활용 기능성 김치 풀 개발
식품저널 이지현 기자 2025. 10. 20
세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
김치연 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용, 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행했다.
연구 결과, 두 소재를 함께 사용했을 때 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교해 산도 상승과 이산화탄소 발생이 억제돼 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지됐다.
이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있으며, 가루 형태로 바로 사용 가능해 제조공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 이뤄, 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서 실용적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
연구팀은 또, 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 활용, 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했다.
PMN은 입자 구조가 균일하며, 수분 결합력이 우수해 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있다. 이를 김치 제조에 적용한 결과, 발효 속도가 조절되고 이산화탄소 발생이 줄어 포장 팽창 현상을 완화하고, 국물 유출량은 최대 40% 감소했다.
박성희 박사는 “이번 연구는 기능성 탄수화물과 나노입자 소재를 활용, 김치의 발효 속도 제어와 품질 안정성을 동시에 확보한 혁신 기술”이라며, “이 기술이 글로벌 시장으로 나아가는 K-김치의 품질 경쟁력 강화에 크게 기여할 것”이라고 말했다.
연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry(IF 9.8)’와 ‘International Journal of Biological Macromolecules(IF 8.5)’에 각각 게재됐다.
김치양념에 호화 타피오카 전분ㆍ풀루란 적용…과발효 지연,
점도ㆍ다당류 성분 안정적 유지
초고압 균질화 공정 통해
감자전분ㆍ말토덱스트린 혼합물 활용 기능성 김치 풀 개발
식품저널 이지현 기자 2025. 10. 20
세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
김치연 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용, 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행했다.
연구 결과, 두 소재를 함께 사용했을 때 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교해 산도 상승과 이산화탄소 발생이 억제돼 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지됐다.
이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있으며, 가루 형태로 바로 사용 가능해 제조공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 이뤄, 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서 실용적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
연구팀은 또, 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 활용, 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했다.
PMN은 입자 구조가 균일하며, 수분 결합력이 우수해 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있다. 이를 김치 제조에 적용한 결과, 발효 속도가 조절되고 이산화탄소 발생이 줄어 포장 팽창 현상을 완화하고, 국물 유출량은 최대 40% 감소했다.
박성희 박사는 “이번 연구는 기능성 탄수화물과 나노입자 소재를 활용, 김치의 발효 속도 제어와 품질 안정성을 동시에 확보한 혁신 기술”이라며, “이 기술이 글로벌 시장으로 나아가는 K-김치의 품질 경쟁력 강화에 크게 기여할 것”이라고 말했다.
연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry(IF 9.8)’와 ‘International Journal of Biological Macromolecules(IF 8.5)’에 각각 게재됐다.
* 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술이 개발됐다. 사진=세계김치연구소
김치양념에 호화 타피오카 전분ㆍ풀루란 적용…과발효 지연,
점도ㆍ다당류 성분 안정적 유지
초고압 균질화 공정 통해
감자전분ㆍ말토덱스트린 혼합물 활용 기능성 김치 풀 개발
식품저널 이지현 기자 2025. 10. 20
세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
김치연 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용, 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행했다.
연구 결과, 두 소재를 함께 사용했을 때 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교해 산도 상승과 이산화탄소 발생이 억제돼 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지됐다.
이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있으며, 가루 형태로 바로 사용 가능해 제조공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 이뤄, 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서 실용적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
연구팀은 또, 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 활용, 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했다.
PMN은 입자 구조가 균일하며, 수분 결합력이 우수해 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있다. 이를 김치 제조에 적용한 결과, 발효 속도가 조절되고 이산화탄소 발생이 줄어 포장 팽창 현상을 완화하고, 국물 유출량은 최대 40% 감소했다.
박성희 박사는 “이번 연구는 기능성 탄수화물과 나노입자 소재를 활용, 김치의 발효 속도 제어와 품질 안정성을 동시에 확보한 혁신 기술”이라며, “이 기술이 글로벌 시장으로 나아가는 K-김치의 품질 경쟁력 강화에 크게 기여할 것”이라고 말했다.
연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry(IF 9.8)’와 ‘International Journal of Biological Macromolecules(IF 8.5)’에 각각 게재됐다.
김치양념에 호화 타피오카 전분ㆍ풀루란 적용…과발효 지연,
점도ㆍ다당류 성분 안정적 유지
초고압 균질화 공정 통해
감자전분ㆍ말토덱스트린 혼합물 활용 기능성 김치 풀 개발
식품저널 이지현 기자 2025. 10. 20
세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
김치연 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용, 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행했다.
연구 결과, 두 소재를 함께 사용했을 때 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교해 산도 상승과 이산화탄소 발생이 억제돼 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지됐다.
이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있으며, 가루 형태로 바로 사용 가능해 제조공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 이뤄, 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서 실용적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
연구팀은 또, 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 활용, 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했다.
PMN은 입자 구조가 균일하며, 수분 결합력이 우수해 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있다. 이를 김치 제조에 적용한 결과, 발효 속도가 조절되고 이산화탄소 발생이 줄어 포장 팽창 현상을 완화하고, 국물 유출량은 최대 40% 감소했다.
박성희 박사는 “이번 연구는 기능성 탄수화물과 나노입자 소재를 활용, 김치의 발효 속도 제어와 품질 안정성을 동시에 확보한 혁신 기술”이라며, “이 기술이 글로벌 시장으로 나아가는 K-김치의 품질 경쟁력 강화에 크게 기여할 것”이라고 말했다.
연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry(IF 9.8)’와 ‘International Journal of Biological Macromolecules(IF 8.5)’에 각각 게재됐다.